水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)絕大多數(shù)是由于微生物大量生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致的。水產(chǎn)品中富含蛋白質(zhì)，微生物可降解蛋白質(zhì)生成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步降解轉(zhuǎn)化會(huì)生成酮酸及胺類等一些小分子化合物。水產(chǎn)品中大部分的生物胺是由微生物產(chǎn)生的脫羧酶在適合的條件下促使氨基酸脫羧生成的。生物胺與水產(chǎn)品中腐敗微生物密切相關(guān)。
一、什么是生物胺？
生物胺是一類低分子量含氮有機(jī)化合物的總稱，是有機(jī)體內(nèi)激素、生物堿、核酸和蛋白質(zhì)合成的前體活性成分，具有顯著的生理活性和毒理效應(yīng)。少量的生物胺對(duì)機(jī)體是有益的，可以促進(jìn)生長(zhǎng)和代謝，增強(qiáng)腸道系統(tǒng)免疫活性，并在神經(jīng)系統(tǒng)中發(fā)揮活性，如控制血壓等。但當(dāng)人體攝入過(guò)量的生物胺時(shí)，會(huì)引起一些不良生理反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命。生物胺依其結(jié)構(gòu)可分為脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；雜環(huán)族：組胺、色胺等。按組成可分為單胺和多胺。
二、生物胺在生物體內(nèi)的作用是什么？
生物胺是生物體內(nèi)正常的活性成分,在體內(nèi)起著重要的生理作用。精胺、亞精胺、腐胺和尸胺是生物體內(nèi)細(xì)胞重要的組成部分，在調(diào)節(jié)DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成及生物膜穩(wěn)定性方面起著重要的作用。另外，精胺對(duì)小腸也具有調(diào)節(jié)作用；色胺能調(diào)節(jié)血壓等。這些生物胺的生物功能一般認(rèn)為是建立在DNA、RNA、蛋白質(zhì)和膜成分等多種分子之間靜電反應(yīng)及相互結(jié)合的基礎(chǔ)上。
三、什么最容易導(dǎo)致生物胺中毒？
以魚(yú)制品為代表的水產(chǎn)品最容易導(dǎo)致生物胺中毒。這主要是由于魚(yú)制品中含有豐富且極易被降解的蛋白質(zhì)，再加上魚(yú)制品極適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，大量各種微生物的生長(zhǎng)極易造成魚(yú)肉制品中生物胺含量超標(biāo)且種類復(fù)雜，在魚(yú)肉制品中可以檢測(cè)到組胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺和亞精胺等，但常以組胺、尸胺和腐胺的含量來(lái)衡量水產(chǎn)品的安全與質(zhì)量。
四、生物胺的測(cè)定方法是什么？
水產(chǎn)品中生物胺的測(cè)定方法主要包括高效液相色譜法、薄層色譜法、毛細(xì)管電泳法、電化學(xué)生物傳感器法等，其中酶聯(lián)免疫吸附法在組胺檢測(cè)中已經(jīng)有較多的應(yīng)用，具體方法是，樣品中提取出的組胺和酶標(biāo)抗體發(fā)生反應(yīng)形成酶結(jié)合物，洗滌后分離酶結(jié)合物和游離的未結(jié)合酶標(biāo)抗體，再加入底物，底物與酶結(jié)合物反應(yīng)出現(xiàn)顯色反應(yīng)，通過(guò)微孔閱讀器可讀出透光度，能夠?qū)崿F(xiàn)組胺快速、靈敏的檢測(cè)。
